Zutaten: Kefir-Kollen, frische Vollmilch

Im Gegensatz zum weniger bekannten „Wasser-Kefir“, der ein köstliches, aus Zucker und Wasser vergorenes Erfrischungsgetränk produziert, gibt es den probiotischen Milch-Kefir mit antibiotischen und antimykotischen Eigenschaften, der in Vollmilch reift. Bei Verwendung von Stutenmilch wird das prickelnde kohlensäurehaltige Getränk Kumys genannt. Kefir enthält viele Vitamine,  Mineralstoffe, Aminosäuren und Enzyme.

Der industriell hergestellte Kefir in den Einkaufsregalen hat nichts mit der echten Kefir-Kultur gemeinsam ausser dem Oberbegriff „Bakterien“.

Es lohnt sich, eine geringe Menge (ca. Tennisballgröße) zu erwerben. Die Pflege ist denkbar einfach. In einem metallfreien Gefäß und abgedeckt mit einem Tuch wandeln die weißen Körner, die wie Milchreis oder kleine Blumenkohlröschen aussehen, im Gärungsprozess die Milch in Kefir um. Der Vorteil gegenüber einer Joghurt-Kultur besteht in der Robustheit der Kefir-Knollen. Die Temperatur des Standortes kann von 10 bis 30 Grad Celsius inklusive Schwankungen reichen, ohne dass die Kultur Schaden nimmt. Wichtig ist wie bei allen Lebewesen, dass sie für ihren Stoffwechsel genügend Sauerstoff zum Atmen haben. Eine dichte Abdeckung des Vorratsbehälters bereitetet dem angesetzten Getränk das Ende. Das Tuch zur Abdeckung sollte mit einem Band (Gummi oder Bindfaden) am Gefäß fest fixiert werden, denn Essigfliegen finden sonst zielsicher ihren Weg zu dem im Gärungsprozess befindlichen Getränk.

Schon nach einem Tag ist ein Ansatz mit 1 Liter Milch fertig und schmeckt mild und sahnig. Wer es säuerlicher mag, wartet eins, zwei Tage länger, wobei die Konstistenz dickflüssiger wird. In einer eher kühleren Umgebung ist der Stoffwechselprozess ebenfalls verlangsamt.

Nun wird der trinkfertige Ansatz durch ein Plastesieb in einen Behälter gegeben (nie mit Metall in Berührung bringen).  Die im Sieb verbliebene Kultur wird kurz unter Leitungswasser abgespült und kann wieder mit  Milch in den nächsten Reifeprozess starten.

Das kurze Spülen mit Wasser entfernt eine sich bildende Schleimschicht um den Körnern, die als Schutz die Kultur ummantelt. Sollte einmal einige Tage lang keine Zeit oder frische Milch zum Wechsel vorhanden sein oder der angesetzte Kefir wurde vergessen, sorgt die sich immer wieder neu bildende Schutzschicht dafür, dass die Knollen über einen längeren Zeitraum überleben. An der Oberfläche bildet sich eine dicke gelblich aussehende gummiartige Schicht wie überbackener Käse, der Ansatz ist extrem sauer bis bitter geworden und riecht nicht besonders appetitlich. Dieser kann nun nicht mehr getrunken werden. Es besteht aber kein Grund, die Knollen mit wegzuwerfen, denn sie haben die Unfürsorglichkeit überlebt. Mit dem Sieb werden sie gründlich abgespült und von den Resten der „Gummischicht“ befreit. In frischer Milch regenerieren sie sich für ihr weiteres munteres Leben.

Ein weiterer Vorteil der Kefir-Kultur ist ihre Unverwüstlichkeit, bedingt durch die Symbiose verschiedener Kolonien von Bakterien und Hefen (Milchsäurebakterien wie Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus, Lb delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb helveticus, Lb casei subsp. pseudoplantarum und Lb. brevis, eine Vielzahl von Hefen wie Kluyveromyces, Torulopsis, Saccharomyces und Essigsäurebakterien).  Es kommt zu keiner Degeneration. Einmal erworbene Knollen können über viele Jahre kultiviert werden. Sie vermehren sich ungefähr alle zwei bis drei Wochen um das Doppelte. Leider müssen Sie sich davon trennen, um Ihre Küche nicht wie im Märchen vom „Süßen Brei“ enden zu lassen. Überzeugen Sie Freunde und Bekannte, ebenfalls Kefir selber herzustellen. Ansonsten bleibt nur der Weg zur Biotonne.

Kefir kann pur genossen werden oder gemischt mit Obstsäften.  Als Dressing für Salate, Rohkost, für Desserts, Aufläufe, Soßen, Backwaren – überall dort, wo auch Joghurt, saure oder süße Sahne sowie  Mayonaise verwendet werden. Für Milch-Allergiker ein großer Vorteil, denn Kefir ist durch den Fermentationsprozess der Milch vollständig laktosefrei. Und für alle, die ihren angesetzten Winterspeck auf gesunde Weise loswerden wollen ohne zu hungern eine ideale sättigende Alternative zu den üblichen kleinen Sünden.

Petrapez, 31.März 2014