Zutaten für Grundrezept: frische Tomaten, Zwiebeln, Zucker, Essig, Salz

Trotz des schon viele Jahre anhaltenden Trends, Speisen mit pfiffigen neuen Sossen abzurunden, bleibt die Schar der Anhänger der traditionellen Verwendung von Ketchup nach wie vor ungebrochen hoch und fehlt kaum in einer Küche. Für manche ist Ketchup fast so etwas wie ein Grundnahrungsmittel, bei anderen wiederum verpönt wegen des viel zu starken Essiggeschmacks.

Der grössere Konsum des „würzigen Tomatenbreis“ ist sogar gesund, wenn er selbst hergestellt wird und der Aufwand lohnt sich, wenn gleich ein Vorrat an einigen Gläsern eingeplant wird.

Ein weiterer Vorteil ergibt sich: die leidigen Diskussionen im Familien- oder Freundeskreis entfallen über ungesunden Ketchup, der industriell hergestellt wurde und wie so viele andere Nahrungsprodukte aus optischen und Konservierungsgründen viel zu viel Zucker, Salz, minderwertigem Brandweinessig, Farb- und Zusatzstoffen so billig wie möglich produziert wird. Und Veganer können beruhigt sein, dass zum Beispiel keine aus tierischen Produkten verwendete Bindemittel wie Schweinegelantine enthalten sind. Das gleiche trifft auf Allergiker zu.

Die Herstellung ist einfach. Reife weiche Tomaten werden geviertelt, der Stielansatz herausgeschnitten und in einer hochrandigen Pfanne oder einem Topf auf kleiner Flamme ohne Deckel eingekocht. Diese sollten einen möglichst grossen Durchmesser haben, um das Wasser in den Tomaten beim Eindicken energiesparender durch kürzere Zeiten verdampfen zu lassen. Die Tomaten müssen zuvor nicht gehäutet werden, wenn der fertige Brei, der der Konsistenz von Ketchup entspricht, durch ein grobmaschiges Sieb gestrichen wird, das erspart diesen Aufwand. Achten Sie darauf, dass die Masse nur köchelt, sonst ist die Gefahr des Anbrennens ohne zu Rühren wie ein Weltmeiser gross, es blubbert grosse Blasen und es spritzt heisse Tropfen nach allen Seiten – auch auf Ihre Hände, so dass die Umgebung des Herdes rot á la Pippi Langstrumpfs sommersprossiges Gesicht gesprenkelt wird.

Gedünstete Zwiebeln gehören zur Grundrezeptur, die Menge beträgt ungefähr die Hälfte im Verhältnis zu den verwendeten Tomaten. Zweckmässig ist es, diese als ersten Schritt in wenig Öl auf kleiner bis mittlerer Flamme zu braten – aber nur glasig werden lassen und keine braunen Röstzwiebeln produzieren – und anschliessend die Tomatenstücke in das gleiche Gefäss zu geben.

Und nun ist darauf zu achten, das Umrühren beim Eindicken nicht zu vergessen um ein Anbrennen der Masse zu verhindern.

Die kurzen Pausen zwischen dem Rühren werden zum Würzen und Abschmecken genutzt. Zucker oder Agavendicksaft, Salz, Wein- oder Obstessig gehören an das Grundrezept. Für Schärfe sorgt eine kleingeschnittene frische Chilischote oder -pulver.

Mit weiteren Gewürzzutaten kann individuell experimentiert werden. Curry, Piment, Pfeffer, Ingwer, edelsüsser oder scharfer Paprika sind geeignete Zugaben – nicht zuviel dazugeben sondern zwischendurch während des Eindickens abschmecken.

Für eine fruchtige Note sorgt alternativ die Beigabe von Rosinen, Sultanien, sehr klein geschnittene Datteln, Apfel- oder Pflaumenmus oder frische Him-, Brom- oder Stachelbeeren, Quitten. Jetzt Ende August ist Erntezeit für einiges an einheimischem Obst, ansonsten wird auf Tiefkühlkost zurückgegriffen. Wer sich dafür entscheidet, sollte keinen Zucker am Anfang wie im Grundrezept angegeben zufügen sondern probieren und entscheiden, ob dieses Süssen überhaupt noch notwendig ist. Die fruchtigen Zugaben werden nicht gleich zu Anfang in die einzudickende Tomatenmasse gegeben, es wäre schade, damit den im Obst enthaltenen Vitaminen restlos den Garaus zu machen.

Der Aufwand des Eindickens für Ungeduldige lässt sich verringern, wenn beim fast fertigen Prozess kalt angerührte Kartoffelstärke zugegeben wird, aber nicht unbedingt zu empfehlen.

Wenn die Masse fertig ist, kann man sich entscheiden, ob sie mit einem Pürierstab fein zu „Mus“ zerkleinert wird oder die gröberen Stückchen wie Datteln so wie sie sind bleiben. Hier kommt es auf das eigene Ermessen an.

Für das Anlegen eines Vorrates wird die heisse Tomatenmasse in saubere Schraubgläser oder Flaschen (hier mit Hilfe eines grösseren Trichters) mit breiter Randöffnung mit Schraubverschluss gefüllt.

Ungeöffnet und recht kühl gelagert hält er so ein paar Wochen. Der Ketchup kann auch traditionell eingeweckt werden und steht für einige Monate immer zur Verfügung. Angebrochen hält er im Gegensatz zu dem industriell hergestellten natürlich mangels der nicht vorhandenen, für eine gesunde Ernährung völlig überflüssigen „Konservierungsstoffe“ auch im Kühlschrank nur wenige Tage.

Als Mitbringsel, hübsch ettiketiert und etwas dekoriert, wird dieser Ketchup an jeder Tafel willkommen geheissen – vom Geschmackserlebnis gar nicht zu reden.