Zutaten: Senfkörner, Wasser, Obst- oder Weinessig, Süssungsmittel, Salz, Kurkumawurzel (oder Kurkumapulver)
Senfsaaten und die Extrakte aus den gelben Wurzeln des Kurkumas vereinen wie so viele andere Pflanzen hochwertige Inhaltsstoffe, die nicht nur in der Küche sondern auch in der traditionellen Medizin hochgeschätzt werden.
Kurkuma gehört zur Familie der Ingwergewächse, und enthält wie sein naher Verwandter besonders viele medizinisch anerkannte ätherische Öle und weitere immunstärkende Wirkstoffe.
In Kombination eröffnen sich unzählige Möglichkeiten in der Zubereitung gesunder, schmackhafter Gerichte zur Vorbeugung oder Minderung von Krankheiten und stärken des Immunsystems.
Idealerweise entfalten alle verwendeten Zutaten in der Küche ihre volle Wirkung wenn sie selber aus frischen, unbehandelten Pflanzenteilen hergestellt werden.
Unser heute vorgestellter Tipp „Kurkuma-Senf“ ist zudem unter Weglassen des Kurkumas ein Grundrezept für die eigene Senf-Herstellung, das als Ausgangsbasis für weitere köstliche Kreationen verwendet werden kann.
Senfkörner zu zerkleinern wie Pfefferkörner in der Gewürz- bzw. Kaffeemühle funktioniert wegen der ölhaltigen Inhaltsstoffe nicht so gut, ebensowenig das Zerstossen in einem Mörser.
Um die wertvollen Inhaltsstoffe durch Erwärmen über 30 Grad Celsius nicht zu zerstören, sollten die Senfsaaten sehr vorsichtig und nicht in Dauerbetrieb in einem Mixer oder Pürierstab mit dem Wasser zerkleinert werden. Um diesen Vorgang zu erleichtern, werden die Körner vorher mindestens eine halbe Stunde in Wasser eingeweicht, welches anschliessend auf keinen Fall abgeschüttet wird, da es für die Senfzubereitung benötigt wird und schon gelöste Inhaltsstoffe enthält. Das Verhältnis der Senfkörner zum Wasser beträgt etwa 1 zu 3/4.
Wer feinen Senf bevorzugt, streicht den festen Brei anschliessend durch ein Edelstabsieb. Die verbliebene Maische mit den Schalen der Körner kann getrennt für andere Verwendung aufbewahrt werden.
Unter Zugabe von Wein- oder Obstessig, etwas Salz und einem Süssungsmittel wird das Grundrezept abgerundet. Es wird soviel Essig verwendet, bis durch Rühren eine sämige Paste entsteht.
Diese „Cremé“ ist schon der fertige Senf, der jedoch noch nicht zum Verzehr geeignet ist. Dazu mehr weiter unten.
Kurkuma wird oft in der Senfproduktion wegen seiner sehr stark gelb färbenden Eigenschaft eingesetzt und es werden dafür nur geringe Mengen benötigt.
Für den kräftigen, selbst hergestellten Kurkuma-Senf wird nicht an Kurkumapulver gespart. Aber hier ist Vorsicht in der eigenen Küche geboten, denn Kurkuma enthält (gesundheitsfördernde) Bitterstoffe. Durch Abschmecken wird probiert, wieviel in die Masse zugegeben werden kann ohne diese für einen vollendeten Genuss zu verderben.
Wenn eine Kurkumawurzel erhältlich ist, ist es die bessere Alternative als das Pulver, welches logischerweise an Inhaltsstoffen durch die Lagerung verliert. Genau wie bei der beliebten bekannteren Ingwerwurzel wird ein kleines Stück (ohne Rinde) seperatat wegen der Dosierung zerkleinert und püriert.
Jetzt ist Geduld angesagt. Der Senf wird in ein sauberes Schraubglas gefüllt und muss zum „Reifen“ ein paar Wochen kühl und dunkel gelagert werden, am besten im Kühlschrank. Ein Etikettieren mit Datum versehen ist dabei hilfreich. Der noch sehr scharfe Senf verliert dabei an Schärfe, entfaltet nun das volle Aroma der ätherischen Öle, das bedeutet auch, dass beim Abschmecken nicht „überzuckert“ wird.
Dieser Kurkuma-Senf mit seinem eigenen, eher herberen Geschmack, der durch Zutaten wie Knoblauch, Zimt, Zitronensaft oder Ingwer abgewandelt werden kann, wird als würzende oder gelb färbende Zugabe in vielen Gerichten verwendet, in Soßen, Dressings, Reis- und Nudelgerichten oder Gemüsepfannen.
Nach vier bis sechs Wochen Durchziehen erweist es sich als praktischere Handhabung, den Senf in kleineren Portionen entsprechend der Grösse in andere Schraubgläser umzufüllen und mit hübschen Etiketten zu versehen.
Das selbst gemachte wertvolle Produkt sollte niemals nach der sorgfältigen Herstellung in der Qualität verringert werden, indem man es mit kochen oder braten lässt. Am besten immer nach diesen Vorgängen in die noch (nicht zu sehr) erhitzten Speisen als Würzpaste hinzugeben.
(Bildquelle: Wikipedia, Simon A. Eugster unter Lizenz CC BY-SA 3.0)